Les conglutines, dont la structure chimique est celle de globulines ou d'albumines, sont les principales protéines de réserve des graines de lupins. Ces protéines ont été classées en quatre familles à la suite de leur séparation par électrophorèse (réalisée en 1975) : les conglutines -α, -β, -γ et -δ. Les deux premières sont les plus abondantes, tandis que les deux dernières sont présentes en faibles concentrations. Les conglutines-α (globuline 11S) sont dégradées de manière protéolytique au cours de la germination, ce qui confirme leur rôle de protéine de stockage de semences classique. Les conglutines-β (globuline 7S) sont des protéines germinales abondantes, qui contribuent par leur métabolisme à la libération de lectines au cours de la germination, tout en ayant une fonction de stockage protéique dans les graines. Elles sont également des allergènes potentiels. Les conglutines-γ (globuline 7S) peuvent posséder une activité similaire à celle des lectines, sans appartenir à la catégorie des protéines de réserve classique des graines, n'étant pas dégradées comme celles-ci pendant la germination. Les conglutines-δ (albumine 2S), les moins étudiées des conglutines, sont de petites protéines localisées dans la vacuole et peu digestibles,.
Notes et références
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